Una amiga llevaba mucho en esta dieta y me vino a visitar después de 6 meses de no verla por la pandemia así que tenía que hacerle un postre que pudiéramos disfrutar las dos con una buena taza de té y di con esta delicia de panqué. Automáticamente se volvió uno de mis favoritos.

Ingredientes: 5 huevos a temperatura ambiente, 3/4 taza de fruta del monje, 2 tazas de harina de almendra, 1/4 taza harina de coco, 1/2 cdita de goma Xanthan, 1 1/2 cdita de polvo para hornear, 1/4 cdita de jengibre en polvo, 1/2 taza de aceite de coco suavizado, jugo de 1 limón, 1 cdita vainilla, 3/4 taza de moras, 1/4 taza de almendras fileteadas.

Preparación: Precaliente el horno a 180C y engrasa un molde para panqué. Bate los huevos con la fruta del monje y reserva. En otro bowl mezcla los ingredientes secos, harinas, goma, polvo para hornear, jengibre. Agrega la mezcla de huevo a tus ingredientes secos y añade el aceite de coco, limón y la vainilla. Mezcla todo con una pala de madera. Agrega las moras e intégralas.

Hornea por 1 hora aprox. y tapa con papel aluminio a los 20 minutos de cocción. Echale las almendras 15 minutos antes de que lo saques. Ya listo déjalo enfriar. YUM!